烧烤的根，就是火上的肉。
古字写作“炙”。
《齐民要术》记了整烤、切烤、丸子烤，烤乳猪得“缓火遥炙，急转勿住”。
马王堆竹简上有牛炙、鹿炙，嘉峪关墓砖上仆人铁叉串肉，
贵人旁边等着——跟今天蹲路边摊一个模样。
味道的魂，是张骞带回的那两样——孜然和胡椒。
新疆人管它叫“喀瓦甫”，游牧部落铁盔烤肉，马粪当柴。
这股野性进了北京，围着炙子，一脚踩凳一手举酒碗，烟火呛眼，这叫武吃。
最风尘的，是宋代的州桥夜市，三更天还卖**旋炙猪皮肉。
如今广东人烤生蚝，四川人火上飘麻辣串，东北小串嚼着嘎吱响。
签子从红柳换成了铁钎，料从粗盐改成了孜然辣子，可蹲在火前等肉熟，咬下第一口那滚烫劲儿，一万年没变过。
今天，跟您聊聊，中国最好吃的烧烤……
齐齐哈尔烤肉
不是烧烤，是一万年的火没灭。
嫩江流域，一万年前先民就开烤了。
昂昂溪滕家岗遗址挖出的烧骨，铁证如山。
辽金时这是牧民的命根子，清代卜奎建城后成了宫廷菜。
过去吃"锅铁"——碎铁片架炭火上，牛油一涮，肉片翻两下就往嘴里塞。
1986年民意路冒出烧烤一条街，1987年敬璇开张，1991年家家户户楼下架炉子。
2022年这城拿下"国际烤肉美食之都"，技艺进了省级非遗。
核心就一个字：拌。
现切现拌，盐早了肉老，晚了没味，油少粘锅，多了冒烟。
铸铁盘带孔，炭火一烤油脂流走，外焦里嫩自带奶香。
干料花生芝麻孜然苏子碎，湿料柳蒿芽酱。苏子叶包肉，整颗生蒜啃。
品类十几种：家庭拌肉、大片肉、柳蒿芽拌肉、烤酸菜、五花肉、烤实蛋、鸡丸、烤翅、烤馒头、铁板鲫鱼、牛胸口、宫后夹肉、亮筋、烤腰子。
人均三四十块，全国2.4万家店，开到41个国家。
老齐齐哈尔人讲："吃肉不吃蒜，味道少一半。"这话，不假。
建水烧烤
建水古称临安，明洪武年间定的名。
老话讲"金临安、银大理"，这地方比大理还阔气。
元代初年，南宋亡国官员被流放到这儿，中原那套讲究吃喝的规矩也跟来了。
明清驻兵屯田，建水成了"文献名邦"，老百姓"好酒宴，酒肴筐篚殆无虚日"——天天摆席。
烧豆腐用的是西门大板井水，当地人叫"大阪井"，几百年没断过。
豆腐包纱布压三天发酵，臭中带香。《舌尖上的中国》一拍，火遍全国。
辣椒这东西，清雍正末乾隆初才进云南，比内地晚一两百年，还有经临安府从东南亚传来的小米辣。
吃的才叫绝。
烧豆腐五毛一块，老板拿玉米粒计数，外脆里嫩蘸腐乳汁。
翻身牛肉薄如蝉翼，翻一次就熟。烤鸡脚分蒜香香辣，皮韧肉弹。
烤草芽建水独有，脆甜。
烤五花肉入口即化。还有烤罗非鱼、烤猪蹄、烤茄子、烤洋芋、蜂蛹竹虫，万物皆可烤。
蘸水是灵魂，腐乳汁加折耳根小米辣。
人均四十到七十，吃到撑。
当地人讲："三顿不吃心就慌。"
湛江烧烤
这事，得从伏羲说起。
这位人文始祖教人钻木取火，把肉往火上一架，中国烧烤就算开了张。
到了唐代，《岭表录异》里就记着南越人拿斧子劈海里的生蚝，炭火一烧直接吃，两千多年的事了。
汉代画像石里的烤炉跟现在的差不离，南越王墓里还挖出过烤炉和铁钎，黄牛猪肉鱼虾贝类样样都烤。
湛江坐拥1556公里海岸线，咸淡水交汇养出的蚝，个顶个的肥。
坡头官渡生蚝从上世纪50年代就开始"浮排吊样"养殖，木板竹竿漂在海上，蚝串成排，这法子传了七十多年。
湛江烧烤的魂是海鲜，甜口粤式路子，跟淄博小饼蘸料完全两个路数。
湿辣牛肉是一绝——烤前刷秘制酱，高温快烤锁住汁水，七成熟蘸湿辣酱，嫩得能滑进喉咙。
炭烤生蚝蒜蓉铺满，一口下去鲜到骨子里。烤皮皮虾、烤带子、烤鲍鱼、烤鸡翅、烧豆腐炸、烤鱿鱼干、烤鱼片、牛胸沟、烤羊排、炸炸嘢，十来样打底。
人均40到80块，路边摊吃到撑。老船长烧烤生蚝5到10块一个，谢隆轩是湿辣牛肉的祖师爷，开了二十多年。
湛江人讲："吃烧蚝唔蘸蒜蓉，等于白来一趟。"
夜色一沉，炭火一起，这座城才算真正醒了。
延吉烧烤
根子扎在朝鲜族百年迁徙史里。
上世纪初，先民翻过图们江，把烤肉手艺一并带到延边，跟东北食材一碰，这一烤就是一百多年。
纪录片《人生一串》封它"东北烤串的王者"，吃过的都认。
核心就四个字：一桌一炉，自烤自食。
果木炭烧到250℃，肉用延边黄牛——中国五大良种牛之一，肉质"樱桃红、雪花白"，腌够12小时，青梅酵素打底。
你自己翻，自己烤，老嫩自己说了算。
品类十几种打底：
黄牛肉大串、羊肉串、板筋、心管、月牙骨、鸡胗、明太鱼、扇贝、帝王蟹、蚕蛹、烤面包、烤茄子、烤韭菜、烤金针菇。
干料辣椒面孜然芝麻，湿料板筋料（韩式醋酱）酸甜微辣。
人均60到100块，河坝烧烤72块一位。
收尾必来一锅啤酒锅，延边冰川啤酒配韩式辣酱，汤一滚，啥烦恼都没了。
当地人讲："肉得自己烤，那才叫香。"
徐州烧烤
不是这几年才有的事。
东汉元和三年（公元86年），铜山汉王镇出土的汉画像石上，一人切肉、一人翻烤、一人扇风，旁边挂着整羊。
肉串、烤炉、蘸料，灵魂三件套，近2000年前就齐活了。
《西京杂记》记刘邦"常以烧烤鹿肝生肚下酒"，上行下效，烧烤遂成气候。
白云洞的火烬痕迹，更把这事推到远古。
徐州是中国烤串文化发源地，有碑为证。
到了徐州你就懂，主角是本地小山羊，嫩而不膻。
规矩是"老球嫩腰"——羊球大火烤老，油腰嫩烤留血丝。"大呼的辣椒大呼的油"，徐州人的脾气。
品类少说十几种：羊肉串、羊眼、羊腰、羊球、油包肝、烤金蝉、烤牛蛙、烤鹌鹑、烤生蚝、烤鸡爪、烤面包片，末了来碗手擀面，拿烙馍卷肉。
老板烤七分熟，剩下自己动手。人均六七十，吃一头汗。
徐州人讲："管他呢，先撸为敬！"
西昌烧烤
根子扎在彝族火塘里。
彝人崇火，几千年围着火塘，土豆丢炭灰里，坨坨肉穿树枝上烤，代表团圆和分享。
上世纪80年代末，这吃法从火塘搬到西昌街头。
1993年周绍清开了第一家店"周记烧烤"。2021年6月，西昌火盆烧烤制作技艺列入西昌市第二批非遗名录。
几千年火塘文化，一把炭火烤进了城市骨头里。
核心就俩字：网烧和串烧。
网烧是主流，炭火盆上架铁丝网，自己动手翻，麻而不烈、香而不腻。
串烧用一米长竹签，肉块巴掌大，皮脆肉酥骨香。
品类十几种：烤小猪肉是灵魂，凉山黑小猪，皮脆肉嫩；
烤小肠一口爆汁；五花肉外焦里嫩；
还有脑花、鸡脚筋、鲜毛肚、郡肝、鸡皮、土豆、白瓜、包浆豆腐、豆腐干、生菜、魔芋豆腐。蘸料是干碟，辣椒面加花生黄豆粉，当地人说"巴适得很"。
人均50到100块，在西昌，没得啥子是一顿烧烤解决不了的。
昭通烧烤
昭通小肉串，1980年代从街头冒出来的东西。
回族小贩学了新疆羊肉串的路子，本地人刘永昆第一个把羊肉换成小黄牛里脊，拿昭通酱一刷，炭火上猛烤——这一烤，就烤了36年。
老话讲得好："管他三七二十一，先撸一把再说！"
核心就一个字：小。
细竹签穿3毫米肉块，一头牛里脊就那么几斤，净肉、壮肉、肉筋三种，肉筋最香。
工艺叫"一浸一腌，二次翻烤"，180秒烤100串，外焦里嫩，咬一口油汁迸嘴。
蘸料是灵魂：
干辣椒面、花生碎、芝麻，辣得过瘾。
人均48块，品类少说十几种：
小肉串、烤脑花、烤韭菜、烤蒜、烤鸡脚、烤五花、烤豆腐、烤茄子、烤鱿鱼、烤排骨、烤猪蹄、烤小瓜，样样不踩雷。
当地人说："烧烤不吃昭通的，等于白来云南。"
喀什烧烤
喀什烧烤，不是小吃，是活着的历史。
《汉代画像》里就有烤羊肉串的石刻，马王堆一号汉墓出土过烤肉用的扇子，
算下来1800多年了。
馕坑肉更硬，起源于16世纪叶尔羌汗王国，距今500多年。
古丝绸之路上商队歇脚，篝火一架，羊肉往馕坑壁一贴，闷烤半小时，外皮焦黄，肉汁四溅。
这不是做饭，是西域游牧民族刻进骨头里的生存智慧。
当地人讲："烤娃普，亚克西！"——烤肉串，好得很！
南疆碱羊吃碱生植物长大，几乎没膻味。
喀什烧烤分两派：
一派重料，孜然辣椒面拉满；
一派是巴楚烤串，只撒盐，叫"素颜烧烤"。
品类少说10种：馕坑肉外焦里嫩、烤全羊腿金黄酥脆、红柳烤肉带木香、烤羊排肥而不腻、烤腰子一口爆汁、烤肝子嫩滑、烤鱼鲜嫩不腥、烤蛋、烤羊蹄、烤羊肠。
人均36到80块，古城边2块一串的羊肉串，分量大到离谱。
配上皮亚子（洋葱）解腻。
淄博烧烤
13000年前，临淄赵家徐姚遗址的人就架火烤鹿烤猪了。
1500年前，《齐民要术》写着"炙炖法"，那是烧烤的老祖宗。
清朝乾隆年间，城南"周记"小摊拿豆腐皮包羊肉串，一传几百年。
临淄是齐国都城，齐桓公称霸那会儿，稷下学宫百家争鸣，这烟火气从春秋战国就没断过。
淄博人实在，不兴虚的。
魂就仨字——"小饼卷一切"。
桌上小炭炉，肉串七分熟你自己翻。小饼、小葱、蘸料，三件套。
人均50块，管够。羊肉串没膻味，
牛肉小串外焦里嫩，五花肉卷饼一口封神，烤鸡翅外酥里嫩，马步鱼鲜甜焦香，板筋Q弹，
鱿鱼须焦脆，鸡胗脆嫩，烤脆骨咔吱响，
烤韭菜喷香，土豆片薄脆入味，甘蓝清甜解腻。
淄博人讲："来了就是客，管够！"
这把火，13000年没灭过。
锦州烧烤
辽宁锦州的非遗美食，2026年1月刚入选辽宁省级非遗。
往回捯，1641年，皇太极犒劳满蒙汉三军，御厨把满煮、蒙烤、汉调三家手法揉一块儿，这就是根儿。
80年代末，新疆羊肉串传过来，下岗职工支个炉子就干，硬是烤出了大名堂。
2005年成立了全国头一个烧烤行业协会，李志是传承人。
三百年了，这味儿没断过。
绝活就五个字："蘸、刷、撒、烤、翻"。
果木炭火，调料十几种，里头搁中草药。
生烤锁鲜，熟烤入味。
品类杂得邪乎：羊肉串肥瘦相间外焦里嫩，鸡爪酥软脱骨，
鸡头烤得面目模糊但越啃越香，排骨骨肉分离，
干豆腐卷薄如纸片裹大葱，
还有生蚝、蚕蛹、毛蚶、虾爬子、茄子、金针菇、烤馒头……"万物皆可烤"，真不是吹。
人均60块。
锦州人讲："没有一顿烧烤解决不了的事儿，如果有，那就两顿。"
签子上的肉滋滋冒油，你蹲在那儿等，等的不是肉熟，是那股焦香味儿钻进鼻子里，把你一天的累、一肚子的委屈全给顶出去。
咬下第一口，烫得你直哈气，可你舍不得吐。
这就是烧烤——一万年了，火没灭，人没变。
从汉画像石上的炙肉，到今天路边摊的小马扎，
朝代换了几十个，可人往火前一坐，心就踏实了。
啥是人间值得？就是这会儿，签子上还滴着油，
身边有人给你递酒，嘴里那口肉，滚烫。
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